La Liguria è una stretta striscia di terra tra il mare e la montagna, dove ogni centimetro è coltivato dalle mani dell’uomo. È la patria di una delle salse più famose al mondo, il pesto, ma le ricchezze culinarie della regione sono ben più vaste. La cucina ligure è un capolavoro di semplicità: niente fronzoli, solo ingredienti freschissimi, generosamente conditi con gli aromi di basilico, olio d’oliva e sale marino. Il capoluogo della regione è Genova, ma veri tesori culinari si nascondono in piccoli borghi di pescatori come Camogli, Portofino e le Cinque Terre.
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Il pesto genovese è molto più di semplice basilico schiacciato con formaggio e olio. Il vero pesto si prepara in un mortaio di marmo con un pestello di legno. Per prima cosa, si pestano aglio e pinoli (o anacardi, a seconda della ricetta), poi si aggiungono le foglie di basilico coltivate nei pressi di Genova, seguite dall’olio extravergine di oliva ligure (Taggiasca). Il tocco finale è dato dal Parmigiano Reggiano e dal Pecorino Sardo, un formaggio di pecora dal sapore caratteristico, che non si trova nel pesto commerciale. A Genova, è possibile partecipare a un corso di preparazione del pesto (al costo di 30-50 euro) e portare a casa un vasetto del proprio pesto. Nelle trattorie, il pesto viene servito con le tradizionali trofie o trenette, una pasta corta e ricurva che trattiene meglio il sugo. Una porzione costa 12-16 euro.
La focaccia genovese è un vero e proprio cult. A differenza delle versioni toscana o pugliese, la focaccia genovese è morbida, elastica e generosamente condita con olio d’oliva, che cola tra le dita quando la si spezza. Si mangia a colazione, pranzo e come spuntino, spesso semplice, ma a volte con olive o cipolle. La focaccia migliore si vende nei piccoli panifici (forno), dove viene sfornata ogni mezz’ora. Una fetta (circa 200 grammi) costa 2-4 euro. Non perdetevi la “focaccia con formaggio” (focaccia di Recco): non si tratta di pane, ma di sottili strati di pasta con stracchino fresco fuso tra di essi. Questa prelibatezza è originaria della città di Recco, dove potrete gustarla nei panifici storici a un prezzo che varia dai 5 agli 8 euro a porzione.
La Liguria è la patria delle olive Taggiasca, che producono un olio dal sapore delicato e leggermente dolce, senza eccessiva amarezza. Gli oliveti si estendono su ripidi pendii terrazzati e la raccolta viene ancora spesso effettuata a mano. Il vero olio d’oliva ligure DOP ha un colore verde dorato e si usa come condimento, non per friggere. L’olio appena spremuto si può acquistare presso i frantoi a un prezzo che varia dai 15 ai 25 euro al litro. Particolarmente pregiato è il raccolto di ottobre-novembre, il cosiddetto “olio nuovo”, dal sapore vivace ed erbaceo e dal finale piccante.