Carmela Costa

Il Piemonte è una regione rimasta a lungo nell’ombra dei suoi vicini più rinomati, eppure la sua cucina è giustamente considerata una delle più squisite d’Italia. Qui, tra le colline delle Langhe e del Monferrato, nascono vini pregiati, si coltivano tartufi bianchi e si creano piatti che uniscono il rigore alpino alla raffinatezza della corte savoiarda. La cucina piemontese richiede tempo: tempo perché i vini maturino, i formaggi stagionino e i ragù sobbolliscano lentamente.

Il tartufo bianco d’Alba è un vero tesoro, ricercato da ottobre a dicembre nella zona intorno alla città di Alba. A differenza del tartufo nero, il tartufo bianco non può essere coltivato e viene raccolto a mano con l’ausilio di cani appositamente addestrati. L’aroma del tartufo bianco – complesso, terroso, con note di miele e aglio – si rivela al meglio quando viene tagliato a fettine sottili e adagiato direttamente su un piatto di tagliatelle o uova strapazzate. Alla Fiera del Tartufo di Alba, si possono acquistare tartufi da 20 grammi a prezzi che variano dai 200 ai 500 euro per 100 grammi, mentre nei ristoranti un piatto di pasta al tartufo costa dai 40 ai 60 euro.

Barolo e Barbaresco sono due grandi vini piemontesi prodotti con uve Nebbiolo. Il Barolo è definito il “re dei vini”: richiede un lungo invecchiamento (almeno 38 mesi, di cui 18 in botte) e rivela bouquet di rose, ciliegie, tabacco e tartufo. Il Barbaresco è più elegante e pronto da bere un po’ prima. Visitare le cantine delle Langhe significa entrare in un mondo dove ogni produttore custodisce i propri segreti. Una degustazione con visita in cantina costa dai 20 ai 40 euro, e una bottiglia di buon Barolo parte da 35 euro. Il periodo migliore per una visita enologica è ottobre, quando i vigneti si tingono d’oro e di rosso.

Gli agnolotti del Piemonte sono un piatto di pasta ripieno di carne o verdure fritte, spesso servito in brodo di carne (agnolotti in brodo) o con salsa al tartufo. Nei ristoranti della regione, questo piatto è considerato un must della domenica. A differenza dei tortellini emiliani, gli agnolotti hanno una forma quadrata e un impasto più denso. Una porzione costa dai 12 ai 16 euro. L’arte di preparare gli agnolotti si tramanda di generazione in generazione e alcuni agriturismi offrono laboratori di pasta fatta in casa (al costo di 50-80 euro, pranzo incluso).

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La Sicilia è un crocevia di civiltà e la sua cucina è l’esempio più lampante di questa fusione. Gli arabi, che governarono l’isola tra il IX e l’XI secolo, portarono con sé agrumi, zucchero, riso, zafferano e l’amore per i dolci, che divennero il fondamento della gastronomia siciliana. Qui, pizza e pasta passano in secondo piano, lasciando spazio a piatti che trasudano raffinatezza orientale mescolata alla generosità mediterranea. La cucina siciliana è una festa, dove ogni piatto racconta una storia di conquiste, commerci e saggezza contadina.

Gli arancini sono palline di riso fritte che prendono il nome dalle piccole arance a cui assomigliano. Il ripieno può variare: la versione classica è un ragù di carne con piselli e mozzarella, una versione più burrosa con melanzane e formaggio, oppure prosciutto e formaggio. A Palermo sono rotondi, mentre a Catania hanno una forma conica, che ricorda l’Etna. Un singolo arancino in una friggitoria di strada costa dai 2 ai 4 euro, il che lo rende lo spuntino perfetto. I migliori arancini si trovano nelle piccole “iscoles” (friggitorie), dove vengono tolti dalla friggitrice ogni mezz’ora per garantire che siano croccanti fuori e cremosi dentro.

I cannoli sono il dolce siciliano più riconoscibile. Sono tubi di pasta fritta ripieni di crema di ricotta di pecora addolcita con zucchero, spesso guarniti con frutta candita, gocce di cioccolato o pistacchi. Un vero cannolo va farcito poco prima di essere servito per garantire che il tubo mantenga la sua croccantezza. Palermo e Catania vantano pasticcerie storiche, come la “Pasticceria Cappello” o “I Cuochini”, dove un cannolo costa dai 2,50 ai 4 euro. Si mangiano a colazione, a merenda o dopo cena, e non se ne ha mai abbastanza.

La caponata è uno stufato di melanzane in agrodolce, il re degli antipasti siciliani. La caponata è condita con sedano, olive, capperi, cipolle, pomodori e talvolta anche cioccolato (nella versione palermitana). Si prepara in anticipo e si lascia marinare, esaltandone il sapore. Viene servita come antipasto con il pane, come contorno di pesce o come piatto unico. Una porzione di caponata si può gustare in un’enoteca per 5-8 euro. Ogni famiglia siciliana ha la sua ricetta e il sapore può variare notevolmente da una zona all’altra dell’isola.

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La Campania è una regione sinonimo di pizza, ma il suo patrimonio culinario va ben oltre questo celebre piatto. Qui, intorno al Golfo di Napoli, nascono prodotti che sono diventati simboli del gusto italiano: mozzarella, limoncello, dolci e street food senza eguali. La Campania è un’esplosione di sapori, dove ogni ingrediente è il risultato di un terreno vulcanico, del sole e di tecniche artigianali tramandate da secoli.

La mozzarella di bufala Campania DOP non è la palla insapore che si trova al supermercato. L’autentica mozzarella, prodotta con il latte di bufale che pascolano nelle pianure paludose tra Capua e Salerno, ha una consistenza delicata e friabile e un sapore leggermente acidulo e lattiginoso. È meglio consumarla il giorno stesso in cui viene prodotta, quando è ancora calda e rilascia il suo siero. Nei caseifici specializzati, si può acquistare mozzarella fresca a 12-15 euro al chilo. Visitare un caseificio significa assistere alla lavorazione artigianale della mozzarella, formando a mano palline di diverse dimensioni, dalle piccole “ciliegie” alle grandi “trecce”.

La Costiera Amalfitana e l’isola di Capri sono famose per i loro limoni: enormi, aromatici e dalla buccia spessa. Con questi limoni si produce il limoncello, un liquore che è diventato la bevanda simbolo della regione. Il vero limoncello è un liquore a base di scorza di limone, senza l’aggiunta di coloranti o aromi artificiali. Ogni famiglia ha la sua ricetta e nelle località turistiche si possono assaggiare decine di varianti, dal classico dolce al secco, fino al cremoso (crema di limoncello). Una bottiglia da mezzo litro in un negozio locale costa tra i 10 e i 25 euro, a seconda del periodo di invecchiamento. Le aziende agricole che producono limoni offrono visite guidate e degustazioni, dove è possibile assaggiare non solo il limoncello, ma anche la torta al limone, il sorbetto al limone e persino la marmellata di limoni.

Lo street food napoletano è un mondo a parte. Il cuoppo (cuozzo del pieno) è un cono di carta ripieno di mozzarella fritta, arancini, fiori di zucca al forno con acciughe e mini pizzette. Un cono del genere costa dai 5 agli 8 euro ed è un pasto completo. Un altro capolavoro è la frittatina: una frittata di pasta con besciamella e piselli fritti. Si può acquistare in una friggitoria per 2-3 euro. A colazione, i napoletani mangiano la sfogliatella, una sfoglia ripiena di ricotta e frutta candita, disponibile in due varianti: riccia (croccante) e folla (morbida). Costa da 1,50 a 2,50 euro.

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La Liguria è una stretta striscia di terra tra il mare e la montagna, dove ogni centimetro è coltivato dalle mani dell’uomo. È la patria di una delle salse più famose al mondo, il pesto, ma le ricchezze culinarie della regione sono ben più vaste. La cucina ligure è un capolavoro di semplicità: niente fronzoli, solo ingredienti freschissimi, generosamente conditi con gli aromi di basilico, olio d’oliva e sale marino. Il capoluogo della regione è Genova, ma veri tesori culinari si nascondono in piccoli borghi di pescatori come Camogli, Portofino e le Cinque Terre.

Il pesto genovese è molto più di semplice basilico schiacciato con formaggio e olio. Il vero pesto si prepara in un mortaio di marmo con un pestello di legno. Per prima cosa, si pestano aglio e pinoli (o anacardi, a seconda della ricetta), poi si aggiungono le foglie di basilico coltivate nei pressi di Genova, seguite dall’olio extravergine di oliva ligure (Taggiasca). Il tocco finale è dato dal Parmigiano Reggiano e dal Pecorino Sardo, un formaggio di pecora dal sapore caratteristico, che non si trova nel pesto commerciale. A Genova, è possibile partecipare a un corso di preparazione del pesto (al costo di 30-50 euro) e portare a casa un vasetto del proprio pesto. Nelle trattorie, il pesto viene servito con le tradizionali trofie o trenette, una pasta corta e ricurva che trattiene meglio il sugo. Una porzione costa 12-16 euro.

La focaccia genovese è un vero e proprio cult. A differenza delle versioni toscana o pugliese, la focaccia genovese è morbida, elastica e generosamente condita con olio d’oliva, che cola tra le dita quando la si spezza. Si mangia a colazione, pranzo e come spuntino, spesso semplice, ma a volte con olive o cipolle. La focaccia migliore si vende nei piccoli panifici (forno), dove viene sfornata ogni mezz’ora. Una fetta (circa 200 grammi) costa 2-4 euro. Non perdetevi la “focaccia con formaggio” (focaccia di Recco): non si tratta di pane, ma di sottili strati di pasta con stracchino fresco fuso tra di essi. Questa prelibatezza è originaria della città di Recco, dove potrete gustarla nei panifici storici a un prezzo che varia dai 5 agli 8 euro a porzione.

La Liguria è la patria delle olive Taggiasca, che producono un olio dal sapore delicato e leggermente dolce, senza eccessiva amarezza. Gli oliveti si estendono su ripidi pendii terrazzati e la raccolta viene ancora spesso effettuata a mano. Il vero olio d’oliva ligure DOP ha un colore verde dorato e si usa come condimento, non per friggere. L’olio appena spremuto si può acquistare presso i frantoi a un prezzo che varia dai 15 ai 25 euro al litro. Particolarmente pregiato è il raccolto di ottobre-novembre, il cosiddetto “olio nuovo”, dal sapore vivace ed erbaceo e dal finale piccante.

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L’Emilia-Romagna è una regione conosciuta come la “capitale culinaria” d’Italia. Produce prodotti che sono diventati simboli della cucina italiana in tutto il mondo, ma qui vengono svelati in un modo completamente diverso rispetto a quanto accade all’estero. La via principale di questo paradiso gastronomico è la Via Emilia, un’antica arteria romana che collega le città-museo a cielo aperto di Parma, Modena e Bologna. Ognuna custodisce i propri segreti, tramandati di generazione in generazione, e per comprendere la vera Emilia non basta assaggiare i suoi prodotti, ma è fondamentale visitare i caseifici dove tutto viene ancora realizzato a mano.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio che qui viene semplicemente chiamato “Parmigiano”, e non ha nulla a che vedere con i formaggi a pasta dura venduti in confezioni di plastica. Il vero Parmigiano Reggiano DOP stagiona per almeno 12 mesi, e i migliori arrivano a 24, 36 e persino 48 mesi, periodo in cui compaiono i cristalli di tirosina nella struttura del grano, creando una croccantezza unica. Una visita a un caseificio è d’obbligo. Un tour con degustazione costa circa 15-25 euro e potrete vedere come il latte fresco di mucche nutrite esclusivamente con erbe locali viene trasformato ogni mattina in enormi forme, che vengono poi “suonate” con appositi martelli per verificarne la qualità. Il Parmigiano Reggiano migliore si acquista direttamente in azienda: un chilo di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi costa 18-22 euro, molto meno che in un supermercato all’estero.

Parma è famosa non solo per il suo formaggio, ma anche per il Prosciutto di Parma DOP, che si distingue dagli altri prosciutti italiani perché utilizza solo sale, senza additivi, e viene stagionato ai piedi delle colline, dove il microclima crea l’umidità ideale. Il processo di stagionatura dura dai 12 ai 30 mesi e il risultato finale sono fette tenere che si sciolgono in bocca, con un delicato retrogusto dolce. Parma vanta un intero “prosciuttificatore”, un’area che ospita decine di produttori, molti dei quali offrono degustazioni gratuite nei loro negozi. Un chilo di prosciutto crudo affettato di alta qualità costa dai 18 ai 25 euro. La regola fondamentale: non comprate prosciutto già affettato, ma solo affettato a mano in fette sottilissime appena prima di servirlo.

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