Modenese è la capitale dell’aceto balsamico, localmente conosciuto come “oro liquido”. Il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP viene invecchiato in botti di diversi tipi di legno (quercia, castagno, ginepro) per almeno 12 anni, e per l’etichetta “extra” per 25 anni o più. Non si tratta del liquido che si versa sulle insalate al ristorante, ma di un condimento denso e complesso che si usa letteralmente goccia a goccia: sul parmigiano, sulle fragole e sul gelato. Una bottiglia da 100 millilitri di aceto invecchiato 12 anni parte da 50 euro, mentre un aceto centenario può costare centinaia di euro. A Modena, è possibile visitare le “accademie” a conduzione familiare, dove si possono ammirare soffitte piene di file di botti e degustare aceti di diverse annate per imparare a distinguere le note acide da quelle legnose e fruttate.
Pubblicità
Bologna, pur essendo nota come la città natale del ragù alla bolognese, custodisce un vero tesoro: i tortellini. Questi piccoli “ombelichi” di pasta all’uovo ripieni di parmigiano, noce moscata, prosciutto e talvolta ricotta rappresentano l’apice dell’arte culinaria. Tradizionalmente vengono serviti in brodo di pollo (tortellini in brodo), soprattutto durante le festività. Nelle storiche trattorie bolognesi, come l’Osteria dell’Orsa o la Trattoria Anna Maria, un piatto di tortellini in brodo può essere gustato per 12-15 euro. Ma la vera arte sta nell’assistere alla loro preparazione artigianale: in piccole cucine, gli artigiani stendono la pasta fino a renderla traslucida e la modellano in pochi secondi in tortellini perfetti.
L’Emilia-Romagna è anche la regione in cui si produce il famoso culottello affumicato (Culatello di Zibello DOP), una squisita prelibatezza stagionata nelle cantine lungo il fiume Po. Nel borgo di Zibello è possibile visitare le cantine, dove prosciutti avvolti in vesciche di maiale pendono dal soffitto nella penombra. Sottili fette di culottello servite con tagliatelle e un bicchiere di Malvasia sono un’esperienza quasi mistica. Una visita con degustazione costa 25-35 euro e include diverse varietà di prosciutto locale.
E non dimenticate il “re” della cucina emiliana: il ragù. Il ragù alla bolognese è preparato con un misto di carne di manzo, pancetta, carote, sedano, cipolle, vino bianco e pomodori, e cotto a fuoco lento per almeno tre ore. Non si serve con gli spaghetti (gli italiani lo considerano un sacrilegio), ma con le tagliatelle, una pasta larga all’uovo che trattiene meglio il sugo. Una porzione di tagliatelle al ragù costa 14-18 euro in un buon ristorante. E se vi trovate in zona di domenica, non perdete l’occasione di assaggiare il ragù fatto in casa in una trattoria a conduzione familiare, dove viene preparato il sabato mattina e servito a tutta la famiglia la domenica pomeriggio.